Entretien

Westland : portrait d’un whiskey de terroir

Westland est une distillerie américaine qui commence à faire parler d’elle. Basée à Seattle, au nord de la côte ouest, elle produit un whiskey à base d’orge, exclusivement. Point de seigle ou de maïs ici. Portrait.

Westland a été fondée en 2010 par Matt Hofman et Emerson Lamb, parti depuis. L’ambition de Westland est de porter haut les couleurs d’une nouvelle catégorie de whiskey américain : l’American Single Malt. Cet American Single Malt a de nombreux points communs avec le Scotch mais n’a pas toute son histoire ni ses contraintes. Cette zone de liberté est exploitée au maximum par Matt, le maître-distillateur, qui s’est d’ailleurs formé en Écosse.

« Aujourd’hui, vous pouvez produire n’importe quoi n’importe où » raconte Matt, d’où l’importance de prendre le terroir local en ligne de compte. Dans les faits, cela se traduit par l’utilisation de variétés d’orges locales, le savoir faire de brasseurs de Seattle et même, plus récemment, la fabrication de fûts en Quercus Garryana, une variété de chêne local protégé qu’il est interdit d’abattre (vous devez attende qu’il tombe naturellement pour l’exploiter).

Très intéressé par l’histoire et l’approche de Matt Hofman, je lui ai posé quelques questions :

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Matt Hofman

Matt Hofman

D’où t’est venue l’envie de distiller ?

Je me suis toujours intéressé aux saveurs, d’où elles viennent et ce qui les rend différentes. Quand j’ai appris que les whiskies étaient composés uniquement de quatre ingrédients (orge maltée, levure, eau et fûts), je me suis demandé comment ils pouvaient avoir chacun un goût différent alors qu’ils étaient produits à partir de la même recette. J’aime aussi l’histoire du whisky et comment tout est relié. Et pour terminer, nous avions dans l’idée de produire un whisky autour d’une notion de terroir. Notre région est éloignée des régions productrices de maïs, mais elle produit de l’orge de qualité. Nous avons donc décidé de distiller du Single Malt.

 

Pourquoi as-tu choisi l’Écosse pour ta formation ?

La raison est simple :  je cherchais la meilleure formation de distillateur du monde. La plupart des distillateurs et des managers des grandes compagnies sont passés par ce programme, à l’université Heriot-Watt à Edimbourg. La formation a été fantastique et nous a permis de hisser nos techniques de production à un très haut niveau.

 

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L’American Oak, le vaisseau amiral de chez Westland

Est-ce que l’intention de Westland est de produire un whisky à l’écossaise ?

Notre but est de produire un Single Malt en tenant compte du terroir local. Dans ce but, nous respectons l’histoire du single malt et nous n’utilisons que quatre ingrédients, comme ils le font en Écosse : orge maltée, levure, eau et fûts. Mais nous les utilisons d’une manière authentique par rapport à l’endroit où l’on se trouve. Cela commence notre malt grillé.

Les brasseurs utilisent du malt grillé depuis longtemps et l’industrie du Scotch ne l’a jamais adopté. Il n’y a pas de raison particulière hormis celle de ne pas changer les traditions. Le whisky écossais a toujours été produit sans malt grillé alors pourquoi changer ? La différence avec nous c’est que nous n’avons pas des siècles d’histoire qui nous conditionnent sur notre manière de faire. Cela nous permet de forger notre propre style et, dans ce cas, d’utiliser toute la culture du brassage artisanal qu’il y a à Seattle. C’est, pour nous, la manière la plus authentique de produire notre whiskey.

Notre gamme de trois whiskeys reflète bien cette dualité « tradition/innovation ». Westland Peated  et sherry sont nos whiskeys les plus traditionnels et l’American Oak est le plus innovant, c’est notre vaisseau amiral en quelque sorte. On aime dire que l’American Oak est le plus important de notre gamme, philosophiquement, parce qu’il reflète non seulement l’orge qui a poussé localement mais aussi la culture de l’innovation que nous avons ici à Seattle.

 

Il n’y a pas de seigle ni de maïs chez Westland, contrairement à la majeure partie des whiskeys américains. Pourquoi avoir fait le choix de ne travailler qu’avec de l’orge ?

Nous produisons des whiskeys uniquement avec de l’orge car nous avons vraiment envie d’explorer l’idée que l’État de Washington fait pousser cette céréale de la meilleure des manières. Le sol et le climat de la Skagit Valley, à moins de 100 km au nord de Seattle, est une des meilleures régions productrices d’orge au monde. Néanmoins, j’adore les whiskeys à base de maïs ou de seigle, mais je porte les single malt très haut dans mon cœur ! Je pense que l’orge maltée a beaucoup plus de potentiel pour l’exploration et le développement des arômes que n’importe quelle autre céréale et nous avons envie de pousser cette exploration encore plus loin. En plus du malt grillé dont je parlais précédemment, nous jouons aussi avec de nouvelles variétés d’orges, qui n’ont pas particulièrement de grands rendements, mais qui apportent des arômes particuliers. Nous utilisons également de la tourbe locale et du bois local. Il y a tellement de choses à explorer que nous n’aurons pas le temps de le faire au cours des 30 prochaines années !

 

On est habitué à la notion de terroir dans le vin. Mais, est-ce que celle-ci a un sens dans le whisky ?

Je pense que la notion de terroir n’a pas encore été vraiment explorée dans le whisky, mais je suis certain qu’elle existe. Bruichladdich fait de belles choses et fait avancer les mentalités dans la communauté des distillateurs écossais, mais ils sont malheureusement les seuls. Si nous voulons explorer pleinement ce concept, nous avons besoin de bien plus que ce que nous imaginons :

  • les universitaires qui sont prêts à développer de nouvelles variétés d’orges,
  • les fermiers qui sont soucieux de la protection de leur filière et du développement de leur production,
  • les malteurs qui sont capables d’isoler et de travailler sur des petits batchs pour contrôler l’influence du terroir,
  • les distillateurs pour qui tout cela a un sens,
  • et le plus important, les consommateurs.

Nous avons la chance d’avoir tout cela à Seattle. Nous sommes particulièrement vigilants sur l’agriculture quand il s’agit de notre nourriture et nos boissons, et nous nous situons en marge de ce que le système nous impose. Ainsi, nous pouvons créer les meilleurs produits possibles que ça soit du whiskey, d’autres boissons alcoolisées et même de la nourriture.

 

Si tu pouvais changer une seule chose dans l’industrie du whisky, laquelle serait-ce ?

Si je pouvais changer une chose ça serait surement la filtration à froid. Je pense, globalement, que la plupart des marques disent la vérité sur ce qu’elles font, même si certaines histoires sont un peu trop marketing. Mais je trouve que la filtration à froid est vraiment dommage, comme si les marques n’avaient pas confiance en leur produit. Le plus frustrant est que j’ai dégusté des tonnes de choses, du distillat au single cask brut de fût et, sans exception, la qualité du whisky serait vraiment mise en valeur s’il était laissé tel quel.

 

Comment sera Westland dans 10 ans ?

On espère que Westland aidera à la reconnaissance de la catégorie « Single Malt Américain » et qu’elle en sera championne. On espère aussi que notre message qui consiste à produire du whisky en tenant compte du terroir, avec authenticité et respect du consommateur résonnera au delà de notre distillerie et qu’elle aura des impacts positifs sur l’industrie mondiale.

La salle des alambics

La salle des alambics

 

Quels sont tes whiskies favoris ?

Mes whiskies favoris sont effectivement ceux qui démontrent que le lieu de production est important. Je pense qu’à un certain niveau, la plupart des distilleries d’Écosse sont capables de produire de fantastiques whiskies, c’est ensuite juste une question de style. Actuellement, je pourrais dire que mes trois distilleries favorites en Écosse sont Bruichladdich, Glendronach et Bowmore à condition que leur whisky ne soit évidemment pas filtré ! J’ai également testé de fantastiques et inoubliables vieux Hanyu au Japon.

 

Quel est le meilleur moment pour déguster un whisky ?

Je pense que c’est propre à chacun et cela dépend de la situation. En ce qui me concerne, mon moment favori pour un dram est quand je me pose pour réfléchir, philosopher, penser, que ça soit tout seul ou avec d’autres.

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Un grand merci à Matt pour sa disponibilité, en espérant que nos routes se croisent bientôt !

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