Entretien

Alexandre Vingtier : discussion autour d’Iconic Whisky

Il y a quelques mois sortait Iconic Whisky, un livre écrit par Alexandre Vingtier et Cyrille Mald, un ouvrage qui a nécessité 4 ans de travail et de recherches. Destiné aux amateurs, aux connaisseurs comme aux professionnels, le livre nous propose un contenu riche, complet et précis sur l’univers du whisky.

Disons-le simplement : Iconic Whisky est, selon moi, le nouvel ouvrage de référence dans le whisky, ni plus, ni moins. C’est le livre qu’on lit et qu’on re-lit encore, le livre auquel on se réfère dès qu’on se pose une question sur le whisky.

  • Vous vous posez des questions sur la fabrication du whisky ?
  • Vous vous demandez quelles sont les particularités des fûts utilisés pour le vieillissement du whisky ?
  • Vous voulez apprendre à déguster ?
  • Vous n’arrivez pas à mettre un nom sur cet arôme qui revient dans chacune de vos dégustations ?
  • Vous souhaitez connaitre la typicité des whiskies les plus courants ?
  • Vous voulez avoir des informations sur les accords mets/whisky ?
  • Vous voulez visiter les distilleries d’Écosse ou du Japon et vous avez besoin d’informations ?

Lisez Iconic Whisky !

Vous l’aurez compris, Iconic Whisky présente pour la première fois dans la littérature maltée un contenu très complet sur tous les aspects qui peuvent intéresser un amateur. Mieux qu’un grand discours, voici quelques images qui vous donneront une idée de ce que vous trouverez dans ce bouquin.

Après la lecture d’Iconic Whisky, quelques questions subsistaient. Alexandre Vingtier m’a fait l’honneur d’y répondre.

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Depuis quand et pourquoi t’intéresses-tu aux spiritueux ?

Alexandre Vingtier

Alexandre Vingtier.

Ça fait un peu plus de 10 ans maintenant, et pourtant, cela n’était pas dans les traditions familiales. J’aimais bien les spiritueux en général, et un jour j’ai flashé sur un Oban 14 ans, un déclencheur. Ensuite, j’ai découvert un univers un peu éloigné, celui de la vodka, dans les pays de l’Est où j’ai vécu pendant l’année du passage à l’UE. J’y ai dégusté tous les alcools locaux et, même si ça peut paraître inintéressant au premier abord, la vodka s’est révélée être quelque chose de plus vaste et plus subtil qu’on ne l’imagine. Ça n’est pas spécialement une catégorie de spiritueux qui est fantastique, mais c’est une bonne école car on retrouve trois notions principales de la dégustation : les arômes, la texture et la notion d’alcool ; surtout les défauts se font immédiatement ressentir ! Après j’ai eu la chance de pouvoir déguster des (dizaines) de milliers de spiritueux en tant que professionnel, dont une bonne moitié de whisky. Lorsque j’ai commencé ma carrière, la majorité des malts que je dégustais était plus âgée que moi et certains collectors embouteillés avant ma naissance… cela force à la réflexion, même jeune, un véritable âge d’or !

 

La littérature du whisky est très importante. Qu’est-ce qui t’a poussé à écrire Iconic Whisky et qu’est-ce qui le différencie des autres bouquins ?

« Depuis Michael Jackson, en terme de dégustation, ça n’a pas beaucoup évolué. »

La première raison de son écriture, c’est que j’avais envie de transmettre un savoir et surtout, d’apporter un regard nouveau. Je n’avais pas envie d’écrire un énième livre sur le whisky, mais plutôt de proposer quelque chose de plus objectif. Un livre qui s’adresse aussi bien aux débutants qu’aux amateurs confirmés dont la bibliothèque est bien remplie, ainsi que les pros. Dans les années 70, quand le whisky a commencé à susciter de l’intérêt, on a commencé à parler de la dégustation, de la description organoleptique. Au début, on a caricaturé les produits en disant, « telle marque a tel goût ». On doit cet essor en grande partie aux Écossais et aux Italiens. Ce petit monde a évolué grâce à Michael Jackson. C’est le premier qui a osé donner une vraie palette aromatique. Il y en a plus d’une centaine dans la première édition de son bouquin, le fameux « miel de bruyère » par exemple, ça vient de lui. Il a été un pionnier à l’époque et depuis, en termes de dégustation, ça n’a pas beaucoup évolué. C’est très textuel avec quelques nouveaux arômes, sans qu’on connaisse les raisons objectives de leur présence dans le whisky. Donc, il y avait un travail à faire et on a mis au point une roue des arômes, avec plus de 450 arômes.

 

Effectivement, il y a eu un gros travail sur la roue des arômes. Tu peux nous expliquer comment tu l’as travaillée ? Tu as dégusté sans relâche et relu toutes tes notes de dégustations pour avoir tous les arômes de bases ?

Et non, sinon j’aurais eu le paysage de mon goût et ça n’aurait pas été objectif. Le but du livre, et je pense que ça se ressent dans les dégustations et dans l’estampille qu’on a créée, c’est qu’on puisse mettre un nom sur ce que l’on aime, sur ce que l’on n’aime pas et surtout, c’est de voir tout ce qui nous reste à découvrir. Il existait déjà des roues, créées à la fin des années 70, mais c’était à usage industriel et surtout, il y avait des fautes. Leurs créateurs eux-mêmes l’ont reconnu et un article scientifique a été publié en 2001 pour corriger ces erreurs. D’autre part, il y a une littérature qui s’est développée depuis les années 60 sur les présences et l’origine des arômes dans les spiritueux en général. En recoupant énormément de publications scientifiques, on identifie les molécules et on voit quelles en sont les interprétations aromatiques possibles. On accumule des milliers d’informations et après il faut les mettre en forme, pour mieux les restituer et les transmettre aux autres. Il faut donc créer un bon cadre et, un bon cadre, c’est quelque chose d’assez flexible en fait. Si c’est trop rigide, on arrête d’utiliser ces roues ou ces tableaux parce que ça ne fonctionne pas ou que l’on rencontre trop de blocages. Ici l’idée est qu’il y a des arômes qui se répondent, d’une catégorie à une autre. Certains arômes peuvent être perçus comme de l’épicé ou du végétal, c’est selon la personne. Il y a des ponts qui existent. Et puis 12 familles, c’est plus que d’habitude et ça n’est pas trop non plus. On pense que 12 familles permettent de couvrir un grand pan, sans insister trop sur les défauts.

 

Tu parles d’objectivité, mais on peut voir que chaque whisky est noté sur 9. La note n’est-elle pas subjective par essence ?

« Je suis contre la tendance actuelle qui consiste à dire « la dégustation et la qualité, c’est subjectif ».

L’objectivité dont je parle porte sur la description du produit. L’estampille est un peu le portrait du whisky et les 6 arômes son ADN. Parfois certains sont très proches, mais on se rend compte que d’autres s’appellent « whisky » et qu’ils ne ressemblent à aucun autre. Après, oui, il y un a système de notation de 1 à 9.  La note est effectivement subjective comme n’importe quel système de notation, mais malgré tout, je suis contre la tendance actuelle qui consiste à dire « la dégustation et la qualité, c’est subjectif ». On est de la même espèce, on n’a pas tous les mêmes goûts certes, mais je pense qu’on peut objectivement reconnaître la qualité d’un produit : absence de défauts, équilibre, précision des arômes, largeur de la palette aromatique, profondeur, originalité… Après, il ne faut pas confondre les différents niveaux de lecture des whiskies. Par exemple, quand on débute, on trouve certains whiskies fermés, mais c’est surtout qu’on n’est pas encore capable de le comprendre. Ça m’est arrivé sur quelques whiskies, notamment le Cragganmore 12 ans : c’est un produit qui est extrêmement complexe, mais qui est complètement atypique. Ça m’a pris beaucoup de temps pour le connaître et l’apprécier pleinement.

 

Comment s’est déroulée la sélection des whiskies ?

Déjà, on a éliminé les whiskies qui n’étaient pas bons, parce que je n’aime pas parler des produits que je n’aime pas, et puis que je ne vois pas cela dans la première édition d’un livre. Ensuite, on a fait le choix de ne pas mettre de version de négoce. Le négoce s’est spécialisé sur des séries limitées éphémères, ce qui aurait périmé l’ouvrage rapidement.

 

Pourtant il y a des versions limitées d’embouteillages officiels, comme le Bowmore Devil’s Cask, des Kilkerran ou des Karuizawa…

Oui, mais pour le négoce, c’est également un problème de distribution. Toutes les versions ne sont pas disponibles sur tous les continents. Les marques, elles, sont davantage disponibles. Le livre n’étant pas uniquement destiné au marché francophone, je ne me voyais pas présenter des whiskies de négoce. Par contre, si on prend les versions officielles, leur style est beaucoup plus constant dans le temps. Ce qui ne veut pas dire que les gammes n’évoluent pas. Donc il fallait choisir des whiskies disponibles et bien distribués. Pour les Karuizawa, Port Ellen ou Brora, cela relève plus du clin d’œil historique et de la complicité avec nos lecteurs car ces malts disparaîtront probablement dans la seconde édition.

« Aujourd’hui il y a une ségrégation qui est faite entre le single malt et le blend, le single malt étant devenu un peu élitiste. »

Ensuite, on a des marques référentielles dans différentes catégories. Il y a des single malts, des bourbons, des blended malts, des blends… Il faut montrer qu’il y a des ponts entre toutes ces catégories et c’est d’ailleurs le rôle de l’estampille. Au premier coup d’œil, on peut voir que tel blend est proche de tel single malt ou que ce whisky japonais se rapproche plutôt d’un whisky écossais. Aujourd’hui il y a une ségrégation qui est faite entre le single malt et le blend, le single malt étant devenu un peu élitiste. Pourtant, à l’époque où j’ai commencé, il y a 10 ans, il n’y avait pas de dimension élitiste. Cela a bien évolué : on le voit dans certains salons notamment, des gens ont payé leur billet d’entrée uniquement pour boire du Karuizawa alors qu’ils n’ont jamais entendu parler de Yamazaki ou Yoichi. Voilà un nouveau type de consommateur qui arrive. Moi, j’ai envie de parler aussi aux gens qui goûtent des blends et qui ont envie d’aller plus loin.

 

En parlant de Blend, pourquoi Compass Box n’est pas présent dans Iconic Whisky ?

Parce que Compass Box n’est pas encore une marque globale. Elle peut le devenir. On était limité éditorialement par le nombre de page et il fallait faire des choix. J’aime bien ce qu’ils font, mais je n’ai pas trouvé pertinent de les mettre avec les autres blenders, qui sont plus fondamentaux à mon avis, à la fois historiquement parlant ou pour certains marchés. Le livre a déjà été traduit en anglais, italien et néerlandais et le sera bientôt en allemand, russe et différentes langues asiatiques pour devenir l’un des livres sur le whisky les plus traduits, chose d’autant plus rare pour des auteurs français.

 

Autre point intéressant dans le bouquin, la notion de millésime. Dans le vin, on est familiers avec cette notion, mais pas dans le whisky. Qu’est-ce qui fait qu’un whisky est meilleur une année plutôt qu’une autre ?

Effectivement, la notion de millésime est plus facile à comprendre dans le vin que dans le whisky. C’est sûr que ça n’est pas l’année de l’orge ou l’année du maïs qui va changer grand chose. Le whisky s’est fortement industrialisé ces dernière années à tel point qu’il n’y a plus de maître brasseur dans les distilleries par exemple. Ils ont été remplacés par des ordinateurs, mais, aux dernières nouvelles, les ordinateurs ne contrôlent pas le goût. Donc, la notion de millésime était plus marquée à l’époque, c’est moins vérifiable aujourd’hui. Et puis, il faut prendre en compte le critère économique de l’entreprise également. La vie économique d’une entreprise est annualisée. Si l’entreprise est dans une mauvaise phase, elle essayera de faire des économies, sur les fûts par exemple et ça peut changer beaucoup de choses.

 

Quand on regarde les grands millésimes dans le bouquin, ça va de 1928 à 1987 et après, plus rien. Est-ce qu’on peut dire que c’est la science, le progrès, qui sont responsables de cette baisse de qualité ?

En fait, c’est beaucoup plus simple que ça : on ne se prononce pas sur des millésimes récents parce qu’on n’a pas assez de recul. Si on regarde bien, les vieux whiskies, on a pu les goûter quand ils avaient 10, 20, 30, 40 ans. On a une vision sur certains vieux millésimes.

« La technologie permettra de rééquilibrer l’excès d’industrialisation. »

Aujourd’hui, si on veut parler du propos de la science, de la technologie, je pense que ça permettra plutôt de rééquilibrer l’excès d’industrialisation. On a vu beaucoup de micro-distilleries ou de fermes-distilleries se créer ces dix dernières années, et ce partout. Un bon exemple est Bruichladdich. Avec le rachat par Mark Reynier, ils ont fait très peu d’investissements sur l’outil (ce qui a été corrigé depuis le rachat par le groupe français Rémy Cointreau), mais par contre, ils ont eu beaucoup d’idées grâce au vétéran Jim McEwan. Ils ont fait avec le peu de moyens qu’ils avaient et finalement, ils ont tellement agité le monde du whisky tout comme les négociants avec leur brut de fût, leur version à 46%, leur single casks, etc., que ça a stimulé la demande alors qu’à la même époque la grande industrie a massivement investi dans les fûts et dans les matériels : agrandissement des distilleries, réparation plus régulière des alambics, etc. Ça joue sur le prix et sur la qualité aussi. Ils ont aussi beaucoup travaillé sur la fermentation même si le travail des levures est complètement externalisé ; on ne trouve plus de maître brasseur qui travaille depuis 20 ou 30 ans à la distillerie. Lors des visites de distilleries, cela me choque toujours de voir le bureau du maître brasseur abandonné ou reconverti. Pourtant la fermentation est importante lors de la création des arômes. Les scientifiques ne peuvent pas remplacer l’empirisme et l’expérience. Donc, la recherche plus poussée, l’expérimentation rationalisée, compense à l’aide d’investissements cette perte d’artisanat. C’est une évolution globale mais on voit qu’il y a une demande pour retourner aux micro distilleries et à des phénomènes comme Bruichladdich ou mieux Springbank, qui est la dernière distillerie à brasser en basse gravité. C’est vraiment le whisky comme on le faisait il y a cent ans.

 

On constate depuis 2012 qu’il y a une augmentation significative du prix du whisky. Qu’est-ce qui explique cette augmentation et jusqu’où ça va aller ?

« Quand on est producteur, comment peut-on dire non a un consommateur qui est prêt à mettre $300, $3000 ou $30 000 dans une bouteille ? »

En fait, le prix du whisky n’a pas cessé d’augmenter depuis les années 80, c’est une constante. Le coût de fabrication du whisky a augmenté. La production de malt est au plus haut mais il y a des investissements indispensables. Par exemple, il y a eu un renouvellement des parcs de fûts. Il y a 15 ans, un fût de bourbon coutait entre 20$ et 80$, aujourd’hui, c’est aux alentours des 200$. Le producteur doit répercuter ces coûts sur le prix de vente.

Ensuite, il y a plein de nouveaux marchés, comme les États-Unis, le Mexique, la Chine ou le Brésil qui évoluent très vite. C’est la loi de l’offre et la demande : on a besoin de plus de whisky, on augmente nos capacités de productions en investissant mais cela prend du temps pour reconstituer les stocks.

En plus des nouveaux marchés, il y a de nouveaux consommateurs avec d’autres moyens. Il y a même certains whiskies qu’on ne boit plus, on préfère les collectionner. Il faut aussi répondre à cette demande. Quand on est producteur, comment peut-on dire non a un consommateur qui est prêt à mettre $300, $3000 ou $30 000 dans une bouteille ?

 

Ces nouveaux consommateurs, sur le nombre global d’amateurs, c’est peu de monde. Comment l’amateur qui aime ouvrir et partager  ses bouteilles s’y retrouve ?

Les pionniers ne sont jamais beaucoup au départ. D’ailleurs, certaines maisons ne misent pas sur eux. Diageo n’avait jamais fait de whisky de luxe auparavant mais ils ont eu de la demande sur Port Ellen. Quand quelqu’un achète une bouteille un jour et qu’il peut la revendre deux fois le prix dès le lendemain, le producteur change de politique commerciale. Mettons-nous à sa place.

Le marché est en mutation et il ne se porte pas si bien en Europe. Les volumes de Scotch whisky et de malt en particulier ne sont pas en progression constante. Même en Grande-Bretagne, la Scotch Whisky Association s’est félicitée d’un timide +2% cette année. Il ne faut quand même pas oublier que sur les 30 dernières années, on est à -48% sur ce marché (entre 1984 et 2014). Les Britanniques ont « cognaquisé » leur whisky. Ils ont voulu l’exporter massivement et ils en consomment de moins en moins en local.

 

Du coup, si je comprends bien, le marché européen n’est pas prioritaire pour les producteurs ?

L’Europe reste le continent stratégique pour la plupart des producteurs. Néanmoins, la création de valeur au-delà des gros volumes peut être plus intéressantes pour certains producteurs, certaines marques ou certains whiskies en Amérique, Etats-Unis en tête, en Asie sans oublier le duty free ! Est-ce que pour autant les whiskies vendus en Europe ne sont pas bons ? Non. Plus cher qu’avant ? Oui. Comme partout.

 

Les NAS d’entrée de gamme proposés par les distilleries ne sont quand mêmes pas des grandes réussites : Talisker Skye, Laphroaig Select, Mortlach rare old, pour n’en nommer que quelques-uns…

« Avec les NAS, il n’y a plus de garantie de qualité objective pour le consommateur. »

C’est vrai que tous les NAS ne sont pas convaincants. Le premier phénomène qui m’avait choqué était Macallan avec leur nouvelle gamme Gold/Amber/Sienna/Ruby… Avec les NAS, il n’y a plus de garantie de qualité objective pour le consommateur, une perte de repère général et on imagine que les équipes marketing des producteurs pensent que la marque reste une valeur refuge. Je pense qu’on est au début du phénomène des NAS et que les distilleries créeront de très bons assemblages constants à fort volume mais pour le moment, on nous propose des réponses économiques mais peu à peu arrivent des cuvées dignes de ce nom.

 

D’un côté, on voit que les single malts NAS proposés par les distilleries n’ont pas un accueil très favorable. D’autre part, il y a une tendance de la part de certains négociants à essayer de créer des blended malts avec du caractère. Est-ce que les blended malts ne seraient pas l’avenir du whisky ?

Il y a 10 ans, j’avais écrit que les Blended Malts seraient l’avenir du whisky. A l’époque, c’était complètement à contre-courant mais, aujourd’hui, on peut se poser la question effectivement. Il faut se dire qu’on est au début de l’ère du NAS. Les distilleries produisent 1 à 2 types de malt et les font vieillir dans 2 à 3 types de fût. Ça ne fait pas un panel énorme pour l’assemblage, d’autant plus qu’aujourd’hui les whiskies âgés se font rares. Les Écossais seront capables de nous construire des assemblages, comme à cognac. On se dira c’est bon pour le prix, mais pour l’instant, ils doivent continuer d’apprendre à assembler des whiskies avec ces nouvelles contraintes. Le Blended malt, comme l’avait fait Johnny Walker avec le Green Label (d’ailleurs ils viennent de lancer un Green Island en duty free), ou Douglas Laing actuellement, a un bel avenir devant lui.

 

Quels sont tes futurs projets ? Un bouquin sur les spiritueux français ?

Exactement. Tu as vu juste. On a un patrimoine absolument incroyable. En rédigeant ce livre, je me demande comment j’ai pu passer à côté d’autant de trésors. J’ai gouté des milliers de spiritueux et je ne découvre certaines spécialités que maintenant. Géographiquement, il n’y a pas plus proche et pourtant, c’est gustativement ou culturellement méconnu.

 

Pour quelles raisons ?

« Quand tu sais qu’il y a plus de 3000 producteurs / distillateurs en France (soit quinze fois plus qu’en Grande-Bretagne), il y a forcément quelque chose d’exceptionnel qui se passe dans chaque département. »

On ne connait pas les grands artisans. La notion de marketing est absente de leur culture. Quand tu as un ancrage local sur deux ou trois départements, les gens sont habitués à un prix, donc ça n’évolue pas et tu ne montes pas en gamme. Ce sont des investissements compliqués quand tu as des débouchés aussi limités. Ça fait 30 ans qu’ils se remettent en question et aujourd’hui, ils font du whisky, du gin et, étrangement, ce sont ces alcools anglo-saxons qui les ont fait connaitre alors que leur premier métier c’est la création d’eaux de vie de fruits ou de liqueurs et autres spiritueux traditionnels. Je découvre des saveurs qu’on ne connait plus en dehors de certaines régions ou certaines classes d’âge : verveine, noix verte, fleur de couscouille, cormier… Quand tu sais qu’il y a plus de 3000 producteurs / distillateurs en France (soit quinze fois plus qu’en Grande-Bretagne), il y a forcément quelque chose d’exceptionnel qui se passe dans chaque département. C’est cela qu’il faut redécouvrir maintenant si on ne veut pas perdre certains trésors !

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